به مجموعه فعالیت‌هایی که پس از چیدن میوه قهوه ، روی گیلاس قهوه صورت می‌گیرد تا آن را به دانه‌ی قهوه ی سبز آماده برشته‌کاری تبدیل کند، « فرآوری قهوه » می‌گویند. هنگام آماده سازی دانه قهوه برای برشته کاری، باید تمام لایه های گیلاس قهوه برداشته شوند. این لایه ها عباتند از : پوسته، گوشت (پالپ)، موسیلاژ (لیزاب) و پارچمنت.
بطور کلی می توان فرآوری های قهوه را به سه روش اصلی دسته بندی کرد
روش شسته
( که نام دیگر آن فرآوری مرطوب است )
روش عسلی
روش طبیعی
( که نام دیگر آن فرآوری خشک است )
فرآوری مرطوب (wet process)
این روش فرآوری به دلیل استفاده از آب در مراحل مختلف پردازش، مرطوب نامیده می شود. بعد از چیده شدن، گیلاس ها را در حوضچه های آب می ریزند و گیلاس های معیوب و شاخ و برگ و… که روی سطح آب می مانند را حذف می کنند (sorting). بعد با فشار آب یا دستگاه پالپ گیر، پوست و پالپ از دانه قهوه جدا می شود (depulping).
تا این مرحله هنوز لایه موسیلاژ روی دانه ها وجود دارد.
برای حذف موسیلاژ، دانه ها را به حوضچه های تخمیر منتقل می کنند، زیرا لایه موسیلاژ با آب قابل حذف نیست و باید با تخمیر شدن از دانه جدا شود. دراین حوضچه ها دما و رطوبت و زمان بر اساس نوع دانه ها مشخص و کنترل می شوند. مدت زمان معمولا بین ۱۲ تا ۳۶ ساعت است (fermentation).
مرحله تخمیر موسیلاژ در فرآوری مرطوب مرحله بسیار مهمی است. چون هرگونه خطا و اشتباه در زمان یا میزان دما و رطوبت می تواند تاثیر زیادی در طعم و مزه دانه بگذارد، طعم هایی مثل تخمیر، متعفن، پیاز و… .
بعد از اینکه مرحله تخمیر به پایان رسید، دانه ها را شستشو می دهند و یک بار دیگر دانه های معیوب به وسیله سورت دستی حذف می شوند.
مرحله بعد خشک کردن دانه هاست ، دانه ها را روی سکو بتنی یا تخت های آفریقایی پهن می کنند و مرتب زیر و رو می کنند تا زمانی که رطوبت دانه ها به ۱۰ تا ۱۲ درصد برسد (drying).
پس از خشک شدن دانه ها ، آنها را در کیسه های مخصوص جمع می کنند و در انبارهایی که دما و رطوبت در انها کنترل می شود به مدت دو ماه نگهداری می کنند. آخرین مرحله در فرآوری مرطوب ، جدا کردن لایه پارچمنت ( پوسته ای که دوتا دانه قهوه را دربرگرفته ) است که با دستگاه مخصوصی انجام می شود (Hulling).
روش فرآوری مرطوب به دلیل استفاده از آب ، برق، تاسیسات و ماشین آلات مختلف، روش پر هزینه تری است و به همین دلیل قهوه ها با فرآوری مرطوب گرانتر هستند. قهوه هایی که به صورت مرطوب فرآوری می شوند دارای بادی (غلظت) کمتر مانند قهوه 100% عربیکا پرو ، اسیدیته ( طعم میوه ای) بیشتر مانند قهوه 100% عربیکا اتیوپی و همچنین وضوح طعمی بیشتری هستند.
البته تمامی قهوه های موجود در سایت کافی به روش مرطوب فرآوری شده اند. می توانید از طریق دکمه زیر، از انواع قهوه های تازه رُست دیدن فرمایید.
منبع : perfect daily grind
جالب بود.