هر نوع قهوه ، ترکیبی پیچیده از عطر و طعم های مختلف است که در کنار هم طیف وسیعی از تجربه های حسی را ایجاد می کنند. در حال حاضر انواع مختلفی از عطر و طعم قهوه توسط متخصصان معرفی شده است. عطر و طعم ، مهمترین عامل تعیین کننده جهت انتخاب نوع قهوه می باشد.
انواع عطر و طعم قهوه
بیش از 100 گونه گیاه قهوه وجود دارد ، اما تنها دو نوع از آن ها به طور گسترده در تولید قهوه مورد استفاده قرار می گیرند : دانه عربیکا و روبوستا . کسانی که به قهوه علاقه مندند می دانند ویژگی های بسیار گسترده ای در تعیین عطر و طعم قهوه وجود دارد. از نوع خاکی که در آن رشد می کند و گیاهان اطراف آن گرفته تا طعم های میوه ای، رایحه های گل و چای. اما چه عواملی مشخص می کند کدام عطر و طعم در قهوه ایجاد شود؟ برای پاسخ به این سوال ، در ادامه مقاله با ما همراه باشید.
عوامل موثر در عطر و طعم قهوه
تجربه طعم از چیزی که بر روی زبان حس می شود و از عطرهایی که در بینی حس می شوند حاصل می شود. همانطور که می دانید عطر هنگام تنفس از طریق بینی، هنگام نگه داشتن ماده در دهان ، تشخیص داده می شود.
1.نوع دانه قهوه
همانطور که گفته شد بیش از 100 گیاه قهوه وجود دارد که هرکدام دارای عطر و طعم مخصوص به خود می باشند. برای چشیدن بهترین طعم قهوه ، همیشه قهوه 100٪ عربیکا را خریداری کنید. دانه های عربیکا معمولاً سرشار از عطر و طعم های مختلف هستند ، در حالی که دانه های روبوستا دارای کافئین و طعم کمتری می باشند.
2.خاکی که در آن قهوه رشد می کند.
خاک، بسیاری از مواد معدنی و مغذی مورد نیاز گیاه قهوه را تأمین می کند و همین امر به نوبه خود بر طعم ، غلظت و اسیدیته قهوه تأثیر می گذارد. به عنوان مثال ، قهوه ای که در خاک آتشفشانی کنیا رشد کرده است ، با قهوه ای که در خاک های آهکی و خاک رس در گواتمالا رشد می کند ، بسیار متفاوت است.( می توانید میزان اسیدیته، عطر و طعم، غلظت و میزان کافئین انواع قهوه های تازه رست Roast را در صفحه هر محصول مشاهده نمایید.)
2.خاکی که در آن قهوه رشد می کند.
خاک، بسیاری از مواد معدنی و مغذی مورد نیاز گیاه قهوه را تأمین می کند و همین امر به نوبه خود بر طعم ، غلظت و اسیدیته قهوه تأثیر می گذارد. به عنوان مثال ، قهوه ای که در خاک آتشفشانی کنیا رشد کرده است ، با قهوه ای که در خاک های آهکی و خاک رس در گواتمالا رشد می کند ، بسیار متفاوت است.( می توانید میزان اسیدیته، عطر و طعم، غلظت و میزان کافئین انواع قهوه های تازه رست Roast را در صفحه هر محصول مشاهده نمایید.)
3.سن درخت قهوه
سن درختان قهوه نیز در عطر و طعم آن تاثیر می گذارند. یک درخت قهوه تا 4 سالگی گیلاس قهوه تولید نمی کند و نمی توان تا قبل از 4 سالگی از آن برداشت کرد. به طور کلی بهترین سن درخت برای تولید قهوه 7 تا 20 سالگی است.
4.شرایط اقلیمی محل رشد قهوه
گیاهان قهوه به طور کلی در مناطق گرمسیری رشد می کنند. زیرا این مناطق شرایط آب و هوایی مناسب مانند بارندگی و دما را برای رشد قهوه دارد. طبق گفته های سازمان بین المللی قهوه ، دمای ایده آل برای رشد با کیفیت دانه عربیکا بین 15 تا 24 درجه سانتیگراد است ، در حالی که لوبیای روبوستا دمای هوا 24 تا 30 درجه سانتیگراد را برای رشد ترجیح می دهد و تمایل به رشد در شرایط گرم تر و خشک تر را دارد. جالب است بدانید که دانه روبوستا برخی از دماهای پایین تر که برای رشد دانه عربیکا مناسب را نمی تواند تحمل کند .
5.ارتفاع محل رشد قهوه
به این مثال دقت کنید:
قهوه ای که در اندونزی کشت شده، در ارتفاعات کم (به طور میانگین در ارتفاع 760 متری ) رشد کرده است ، ارتفاعی که اکسیژن و CO2 زیادی وجود دارد. همین امر باعث می شود گیاه قهوه سریع تر رشد کند ، به این معنی که میزان بیشتری دانه قهوه در طول سال کشت می شود. این نوع قهوه بسیار خوب و باکیفیت است ولی دارای پیچیدگی کمتری در عطر و طعم خود می باشد.
حال می خواهیم این نوع قهوه اندونزی را با قهوه ای که در اتیوپی رشد کرده است، مقایسه کنیم.
ارتفاع محل رشد گیاه قهوه در اتیوپی گاهی به اندازه 1830 متر نیز می رسد. در این ارتفاع ، دما افت می کند و سطح اکسیژن بسیار پایین است ، به این معنی که گیاه قهوه در تلاش است تا انرژی لازم برای رشد را تولید کند. این کار دقیقاً مشابه این است که شخصی هنگام کوهنوردی ، به دلیل کمبود اکسیژن ، مجبور است انرژی بیشتری داشته باشد تا بتواند کوهنوردی کند. برای جبران کمبود اکسیژن ، گیاه قهوه ، اسید لاکتیک تولید می کند و همین امر ، طعم شیرین و اسیدی فوق العاده ای را در دانه قهوه ایجاد می کند. بنابراین قهوه هایی که در ارتفاعات بالاتر رشد می کنند ، شیرین تر و اسیدی تر خواهند بود. این افت دما در مناطق مرتفع دقیقا شبیه به چیزی است که Colombian Coffee Hub در مورد افت دما در شب توضیح می دهد:
“این شرایط باعث می شود که درخت قهوه قندهای بیشتری را که در گیلاس ها ذخیره می شوند ، تولید کند . از این رو ، قهوه هایی که در ارتفاعات رشد کرده اند ، شیرین تر و اسیدی تر هستند. “
از آنجا که گیاه قهوه در این ارتفاعات بسیار کندتر رشد می کند ، تولید قهوه سالیانه بسیار پایین تر است که باعث افزایش قیمت در این نوع دانه قهوه می شود.
6.نحوه استخراج دانه قهوه - فرآوری مرطوب یا طبیعی
قهوه از ریشه به صورت دانه لوبیا رشد نمی کند. در واقع دانه قهوه از گیلاس قهوه ای که روی درخت رشد می کند ، استخراج می شود. دانه ها ، در اندازه های کوچک و به رنگ صورتی تیره ، سبز یا زرد هستند. این دانه ها در مرحله فرآوری قهوه ، استخراج می شوند. سه روش اصلی برای فرآوری گیلاس قهوه وجود دارد ، و هر یک دارای تاثیر متفاوتی در عطر و طعم قهوه دارند.
روش “شسته شده یا مرطوب” متداول ترین روش استخراج لوبیا قهوه از داخل گیلاس قهوه می باشد. کشاورزان برای از بین بردن پوست و پالپ گیلاس قهوه، آن ها را با آب شستشو می دهند. پس از شستشو تمامی پالپ و پوست گیلاس از بین رفته و تنها دانه قهوه باقی می ماند. این روش باعث استخراج لوبیای قهوه می شود . در نهایت دانه ها را حدود یک ماه در زیر نور خورشید خشک می کنند ( البته در مناطقی که میزان بارندگی زیا داست، توسط بخاری های بزرگ خشک می کنند). دانه قهوه هایی که به صورت مرطوب فرآوری می شوند دارای بادی (غلظت) کمتر ، اسیدیته ( طعم میوه ای) بیشتر و همچنین وضوح طعمی بیشتری هستند.
روش “طبیعی” نوع دیگر استخراج دانه قهوه می باشد. کشاورزان گیلاس قهوه را چیده و آن ها را به مدت 20 تا 30 روز در معرض نور آفتاب قرار می دهند. باکتری های موجود در گیلاس تخمیر می شوند. در نهایت گیلاس قهوه ترک می خورد و می توان دانه آن را به راحتی استخراج نمود. همین امر به لوبیا طعم شیرین و خامه ای می بخشد که کمی از تلخی های دانه قهوه را کمرنگ تر می کند. شکر کمی که در دانه قهوه یافت می شود ، مواد سفید موجود در قند نیست بلکه پلی ساکاریدهای زنجیره ای به هم پیچیده هستند. هنگام حرارت دیدن در زیر آفتاب، شکر موجود در دانه قهوه تبدیل به عطر شیرینی می شود که حس شیرینی را در هنگام نوشیدن قهوه ایجاد می کند.
به طور کلی عوامل بسیاری مانند زمان مناسب چیدن، نوع ذخیره و نگه داری، میزان رُست دانه قهوه، میزان درجه آسیاب و … بر عطر و طعم قهوه اثر گذار هستند که ما سعی کردیم در این مقاله تنها عوامل مهم و طبیعی که بر عطر و طعم قهوه اثر می گذارند را بررسی کنیم.
منبع : kaffee.ir
